- 醉仙鴨加盟專家談保質(zhì)期有多久? 2019-01-20
- 醉仙鴨加盟經(jīng)營(yíng)過程中的注意事項(xiàng)有哪些 2019-08-27
- 醉仙鴨加盟費(fèi)多少? 2019-04-27
- 醉仙鴨加盟店提醒夏季清補(bǔ)喝鴨湯 2022-07-19
- 李與英醉仙鴨為何營(yíng)養(yǎng)更加豐富? 2018-10-14
- 醉仙鴨加盟的兩種常見方式 2019-01-07
- 醉仙鴨加盟需要的設(shè)備有哪些 2021-06-10
- 李與英醉仙鴨加盟有哪些特色? 2019-04-11
- 新手創(chuàng)業(yè)選擇醉仙鴨加盟利潤(rùn)明顯 2020-09-04
- 功開一家醉仙鴨加盟店了解哪些哪些方面 2024-01-25
醉仙鴨加盟店帶你真正了解濟(jì)南烤鴨
更新時(shí)間:2022-06-13 16:31:46 點(diǎn)擊次數(shù):1360次
醉仙鴨加盟店帶你真正了解濟(jì)南烤鴨:北京烤鴨曝得臺(tái)甫,成為“國(guó)菜”,濟(jì)南烤鴨養(yǎng)在深閨,盡管人們少不了品嘗它的甘旨,卻不知道烤鴨的真實(shí)祖?zhèn)髟跐?jì)南,上哪講理去。如果有人向你引薦濟(jì)南烤鴨,請(qǐng)你不要搖頭,不以為然,覺得北京烤鴨才正宗,才有名,濟(jì)南烤鴨有什么可說的?
還真有可說的,“濟(jì)南烤鴨”是進(jìn)入濟(jì)南市榜首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄的,可謂中華烤鴨的發(fā)源,許多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的今日,都不是Z原始的狀態(tài),一定隨著時(shí)間的推移,連續(xù)有些變化,這些演變往往沉沒在前史的塵土里,難以區(qū)分。比方烤鴨的烤炙工藝就有些變化了,曩昔濟(jì)南的烤鴨都是燜爐鴨,傳到北京后改為掛爐鴨,曩昔都是秫秸(高粱秸、黃豆秸)烤,現(xiàn)在多是用電烤,講究點(diǎn)的用果木烤。
外國(guó)人來到北京,差不多都要吃上一嘴“北京烤鴨”,這與烤鴨的甘旨特性有關(guān),包含其油膩,也是老外喜愛的,外國(guó)人不知道烤鴨的起源,咱不怪他,我國(guó)的事他哪里搞得清呢?廣為人知的“宮保雞丁”許多人認(rèn)為是四川名菜,其實(shí)它發(fā)源于濟(jì)南,屬魯菜,當(dāng)年請(qǐng)旨誅殺宦官安德海的山東巡撫丁寶楨(字稚璜)是個(gè)大美食家,他掌握山東的幾年,所征調(diào)的濟(jì)南名廚先后有幾十人,臺(tái)甫鼎鼎的“宮保雞丁”正是濟(jì)南名廚周進(jìn)臣、劉桂祥的杰作,丁寶楨調(diào)任四川后,依據(jù)當(dāng)?shù)氐氖乘?,加入了辣椒,時(shí)人常常已經(jīng)不知道“宮保雞丁”能夠不辣了。又比方,韓國(guó)將端午節(jié)請(qǐng)求為他們國(guó)家的聯(lián)合國(guó)世界文化遺產(chǎn),你覺得是那回事嗎?
北京烤鴨源自濟(jì)南,與濟(jì)南烤鴨在本質(zhì)上,在骨子里沒有什么不同,“濟(jì)南烤鴨”雖不如“北京烤鴨”舉世知名,但確是真實(shí)的烤鴨祖先,謂予不信,余試言之。
一、無論是八大菜系仍是四大菜系,都有魯菜,如同都沒有京菜或北京菜,沒有這一說。魯菜的前史極其悠長(zhǎng),約1500年前的山東人賈思勰在《齊民要術(shù)》中就有制造湯汁的記載:“捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,掠去浮沫,停使之清……”,這應(yīng)該是濟(jì)南菜吊湯的原始做法,至明末清初的“提清汁法”,則加入了豬肉、鴨、蝦等食材,如今吊清湯的三大件是“雞、鴨、豬肘子”,細(xì)分的話,還有“紅哨”“白哨”“奶湯”的區(qū)別,正所謂“馬連良的腔,山東菜的湯”,不服不可,以湯見長(zhǎng)的魯菜有“奶湯蒲菜(濟(jì)南榜首湯菜 )”“清湯魚翅”“奶湯白菜”“奶湯元魚”“清湯魚肚”“汆黃管脊髓”“奶湯蹄筋”“清湯燕菜”“奶湯雞脯”等等。魯菜作為北方菜的代表,又分兩支,濟(jì)南菜和膠東菜,膠東菜以海鮮為主,濟(jì)南菜以湯為Z有特征,菜品有1000種以上。濟(jì)南菜風(fēng)行北方地區(qū),在前史上極為叫座,特別是在北方城市京津一帶,特別是在清末民初,皇親國(guó)戚、達(dá)官貴人無有不愛,許多人都喜愛,吃得津津樂道,樂此不疲。從文化內(nèi)含上說,魯菜在某種意義上代表了官方的意味。
二、僅就烤鴨來說,濟(jì)南制造烤鴨的前史亦很長(zhǎng),早在明末清初,濟(jì)南已有專門運(yùn)營(yíng)烤鴨的店家了,清嘉慶末年,濟(jì)南薛姓兄弟已經(jīng)在縣東巷開了文和樓與德合樓,專門運(yùn)營(yíng)烤鴨,這比創(chuàng)建于同治年的北京全聚德早了幾十年,而全聚德的第二任掌柜李子明就是山東人,應(yīng)該是他把正宗的烤鴨技術(shù)帶到了北京。濟(jì)南的德合樓后來搬遷到萬紫巷,烤炙的鴨子很有名,到民國(guó)初年,據(jù)《濟(jì)南快覽》《濟(jì)南指南(1914年出書)》等記載,濟(jì)南的餐飲業(yè)非常興旺,這表現(xiàn)為中西餐雙峰并起,不只有久負(fù)盛名的中飯館,還有異軍突起的西飯館,濟(jì)南是個(gè)時(shí)髦城市,很時(shí)髦,西飯館“宜賓館”在光緒年已在濟(jì)南縣西巷開業(yè),1904年,“石泰巖飯館”開業(yè),德國(guó)人烤的牛肉讓人垂涎欲滴,其他知名的西飯館還有“海會(huì)樓”“海天春”“海國(guó)春”“圖連達(dá)”等,而中飯館“九華樓”的“九轉(zhuǎn)大腸”是魯菜的招牌,沒幾個(gè)人能做得好,“便宜坊”的鍋貼,“泰豐樓”的烤鴨,包含后來的“宴喜堂(取燕子喜慶、宴席等的諧音和意義)”等都知名菜。應(yīng)該說,自清代到民國(guó)及建國(guó)后,歷代烤鴨大師都很有位置,如姚煥金、張成祥、蘇樂文、張冀才、張孝強(qiáng)等師傅,都曾經(jīng)到宮殿或達(dá)官顯貴府或北京的大飯館,給皇家、給高官、給國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人、給外賓制造烤鴨或教授技藝,濟(jì)南烤鴨的前史可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng),不絕如縷。
三、鴨子是水禽,濟(jì)南自古就是北方的水城,泉城,《詩(shī)經(jīng)大東》在描繪古譚國(guó)(濟(jì)南地區(qū))上即有“有洌氿泉,無浸獲薪”句,那個(gè)水環(huán)境沒的說,泉流、湖水、河水包羅萬象,池塘密布,而水里的食材取之不盡,用之不竭,包含魚蝦,蓮藕,蒲菜,茭白等。濟(jì)南人會(huì)吃,如同沒人知道,請(qǐng)你看看老舍先生寫的炸荷花就理解了,濟(jì)南人真是會(huì)吃而含而不露。
濟(jì)南北園一帶,水渠池塘縱橫交錯(cuò),百姓多有放鴨的習(xí)氣,《濟(jì)南快覽》載,“濟(jì)南菜市中,鴨較肥美,已填好者,每只重可及八九斤不等,南雞北鴨,確有可征”。
四、濟(jì)南烤鴨不是一個(gè)孤立的存在,濟(jì)南菜中還有幾大烤,包含“火爆燎肉”“黃家烤肉”“烤乳豬”“烤羊肉”等,都與烤炙有關(guān)。曾經(jīng)出書我國(guó)榜首部甲骨文集《鐵云藏龜》的劉鄂寫的《老殘游記》說,“宮保(山東巡撫)說,今晚因?qū)W臺(tái)(山東學(xué)政)請(qǐng)吃飯,沒有能請(qǐng)鐵老爺在衙門吃飯,所以叫廚房趕緊辦了一桌酒席,叫當(dāng)即送過來……接著兩個(gè)人抬過一個(gè)三屜的長(zhǎng)方抬合……第三屜是一個(gè)燒小豬,一只鴨子,還有兩碟點(diǎn)心”。由此可知,在清代,乳豬、鴨子都是上品,是省長(zhǎng)請(qǐng)你吃的,面子大呀。
我們以“黃家烤肉”為例,傳統(tǒng)的做法是,將整豬內(nèi)壁用花椒、鹽和各種香料磨成細(xì)末,用力搓至入味,然后放置在深約二米的土坑內(nèi),加秫秸或果樹枝燒烤,燒至皮焦黑,取出,用刀刮去一層皮,再入坑烤,如是三次,整豬肉熟,Z終,將皮刮成淡黃色,掛在架子上,切成小塊出售,吃時(shí)配大蔥段,甜面醬。你想,那么大體量的豬都能烤的外焦里嫩,烤個(gè)鴨子更是治大國(guó)若烹小鮮,張飛吃豆芽了,小菜。
我現(xiàn)在突然理解濟(jì)南為什么盛行烤肉串了,一定是烤鴨、烤乳豬的遺傳基因在起作用,既然在烤鴨上拼不過北京的名氣,那就在遍地開花的烤肉串上全面勝出,順便給霧霾奉獻(xiàn)點(diǎn)百分比,怎么著也得有勝過北京的當(dāng)?shù)匮剑呛恰?
聽說,濟(jì)南烤鴨Z早是從府衙傳出來的,濟(jì)南集首縣(歷城)首府和山東巡撫衙門為一身,向來不乏名廚、名菜,事實(shí)上,與濟(jì)南烤鴨配套的還有系列菜品,如黃燜鴨肝、醬鴨掌、什錦鴨羮、清蒸鴨條、醬汁鴨方、芥末鴨掌、柴巴鴨子、布袋鴨等等。
五、烤鴨好吃不好吃,要害不全在烤鴨自身的烤炙,也不在于鴨子在哪里放養(yǎng),而在食用佐料的挑選,這佐料中Z重要的是要挑選濟(jì)南產(chǎn)的“甜面醬”和濟(jì)南產(chǎn)的“章丘大蔥”,這些東西是一方水土一方物資,都是濟(jì)南的特產(chǎn),別人是學(xué)不來學(xué)不會(huì)的,正如“濟(jì)南甜沫”相同,甜面醬是濟(jì)南的Z好,大蔥就更不用說了,至少有2600多年的種植前史,蔥王有兩米高,這可不是轉(zhuǎn)基因食物,是章丘特有的一塊當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)這樣的大蔥,Z一般的也有一人多高,許多外地人覺得不可理解,一根大蔥就有一斤重,沒辦法,你看看就知道了。
魯菜中的名品“蔥燒海參”也全依仗著大蔥的提拔,那大蔥生吃就好,嚼在嘴里,津液四溢,口頰生香,甜、脆、香、鮮、不怎么辣,還有點(diǎn)辣,你要大口地嚼,肯定耐人尋味。如果佐食山東煎餅,你就是個(gè)老百姓;如果佐食“濟(jì)南烤鴨”,你就快混入地主老財(cái)?shù)年?duì)列了,哈哈。
試問,北京有這樣的大蔥嗎?沒有,真沒有,如果有,也是濟(jì)南往北京上貢的。
濟(jì)南的商家興旺了,一定去北京(很少去上海,廣州,不知道為什么,或許濟(jì)南人更為看重京城的官面),這是有傳統(tǒng)的,世人都知道北京的瑞蚨祥綢布店很有名,那是濟(jì)南人去開的分店,世人都知道北京的全聚德烤鴨店,那自身就是個(gè)山東飯館,至于北京另一個(gè)以烤鴨知名的便宜坊,濟(jì)南亦有其同名的店家,1947年,聚豐德飯館開始成為濟(jì)南Z知名的烤鴨店,領(lǐng)風(fēng)騷至今。






