醉仙鴨加盟店帶你真正了解濟(jì)南烤鴨

更新時(shí)間：2022-06-13 16:31:46    點(diǎn)擊次數(shù)：1360次

醉仙鴨加盟店帶你真正了解濟(jì)南烤鴨：北京烤鴨曝得臺(tái)甫，成為“國(guó)菜”，濟(jì)南烤鴨養(yǎng)在深閨，盡管人們少不了品嘗它的甘旨，卻不知道烤鴨的真實(shí)祖?zhèn)髟跐?jì)南，上哪講理去。如果有人向你引薦濟(jì)南烤鴨，請(qǐng)你不要搖頭，不以為然，覺得北京烤鴨才正宗，才有名，濟(jì)南烤鴨有什么可說的？

還真有可說的，“濟(jì)南烤鴨”是進(jìn)入濟(jì)南市榜首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄的，可謂中華烤鴨的發(fā)源，許多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的今日，都不是Z原始的狀態(tài)，一定隨著時(shí)間的推移，連續(xù)有些變化，這些演變往往沉沒在前史的塵土里，難以區(qū)分。比方烤鴨的烤炙工藝就有些變化了，曩昔濟(jì)南的烤鴨都是燜爐鴨，傳到北京后改為掛爐鴨，曩昔都是秫秸（高粱秸、黃豆秸）烤，現(xiàn)在多是用電烤，講究點(diǎn)的用果木烤。

外國(guó)人來到北京，差不多都要吃上一嘴“北京烤鴨”，這與烤鴨的甘旨特性有關(guān)，包含其油膩，也是老外喜愛的，外國(guó)人不知道烤鴨的起源，咱不怪他，我國(guó)的事他哪里搞得清呢？廣為人知的“宮保雞丁”許多人認(rèn)為是四川名菜，其實(shí)它發(fā)源于濟(jì)南，屬魯菜，當(dāng)年請(qǐng)旨誅殺宦官安德海的山東巡撫丁寶楨（字稚璜）是個(gè)大美食家，他掌握山東的幾年，所征調(diào)的濟(jì)南名廚先后有幾十人，臺(tái)甫鼎鼎的“宮保雞丁”正是濟(jì)南名廚周進(jìn)臣、劉桂祥的杰作，丁寶楨調(diào)任四川后，依據(jù)當(dāng)?shù)氐氖乘?，加入了辣椒，時(shí)人常常已經(jīng)不知道“宮保雞丁”能夠不辣了。又比方，韓國(guó)將端午節(jié)請(qǐng)求為他們國(guó)家的聯(lián)合國(guó)世界文化遺產(chǎn)，你覺得是那回事嗎？

北京烤鴨源自濟(jì)南，與濟(jì)南烤鴨在本質(zhì)上，在骨子里沒有什么不同，“濟(jì)南烤鴨”雖不如“北京烤鴨”舉世知名，但確是真實(shí)的烤鴨祖先，謂予不信，余試言之。
一、無論是八大菜系仍是四大菜系，都有魯菜，如同都沒有京菜或北京菜，沒有這一說。魯菜的前史極其悠長(zhǎng)，約1500年前的山東人賈思勰在《齊民要術(shù)》中就有制造湯汁的記載：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停使之清……”，這應(yīng)該是濟(jì)南菜吊湯的原始做法，至明末清初的“提清汁法”，則加入了豬肉、鴨、蝦等食材，如今吊清湯的三大件是“雞、鴨、豬肘子”，細(xì)分的話，還有“紅哨”“白哨”“奶湯”的區(qū)別，正所謂“馬連良的腔，山東菜的湯”，不服不可，以湯見長(zhǎng)的魯菜有“奶湯蒲菜（濟(jì)南榜首湯菜 ）”“清湯魚翅”“奶湯白菜”“奶湯元魚”“清湯魚肚”“汆黃管脊髓”“奶湯蹄筋”“清湯燕菜”“奶湯雞脯”等等。魯菜作為北方菜的代表，又分兩支，濟(jì)南菜和膠東菜，膠東菜以海鮮為主，濟(jì)南菜以湯為Z有特征，菜品有1000種以上。濟(jì)南菜風(fēng)行北方地區(qū)，在前史上極為叫座，特別是在北方城市京津一帶，特別是在清末民初，皇親國(guó)戚、達(dá)官貴人無有不愛，許多人都喜愛，吃得津津樂道，樂此不疲。從文化內(nèi)含上說，魯菜在某種意義上代表了官方的意味。

二、僅就烤鴨來說，濟(jì)南制造烤鴨的前史亦很長(zhǎng)，早在明末清初，濟(jì)南已有專門運(yùn)營(yíng)烤鴨的店家了，清嘉慶末年，濟(jì)南薛姓兄弟已經(jīng)在縣東巷開了文和樓與德合樓，專門運(yùn)營(yíng)烤鴨，這比創(chuàng)建于同治年的北京全聚德早了幾十年，而全聚德的第二任掌柜李子明就是山東人，應(yīng)該是他把正宗的烤鴨技術(shù)帶到了北京。濟(jì)南的德合樓后來搬遷到萬紫巷，烤炙的鴨子很有名，到民國(guó)初年，據(jù)《濟(jì)南快覽》《濟(jì)南指南（1914年出書）》等記載，濟(jì)南的餐飲業(yè)非常興旺，這表現(xiàn)為中西餐雙峰并起，不只有久負(fù)盛名的中飯館，還有異軍突起的西飯館，濟(jì)南是個(gè)時(shí)髦城市，很時(shí)髦，西飯館“宜賓館”在光緒年已在濟(jì)南縣西巷開業(yè)，1904年，“石泰巖飯館”開業(yè)，德國(guó)人烤的牛肉讓人垂涎欲滴，其他知名的西飯館還有“海會(huì)樓”“海天春”“海國(guó)春”“圖連達(dá)”等，而中飯館“九華樓”的“九轉(zhuǎn)大腸”是魯菜的招牌，沒幾個(gè)人能做得好，“便宜坊”的鍋貼，“泰豐樓”的烤鴨，包含后來的“宴喜堂（取燕子喜慶、宴席等的諧音和意義）”等都知名菜。應(yīng)該說，自清代到民國(guó)及建國(guó)后，歷代烤鴨大師都很有位置，如姚煥金、張成祥、蘇樂文、張冀才、張孝強(qiáng)等師傅，都曾經(jīng)到宮殿或達(dá)官顯貴府或北京的大飯館，給皇家、給高官、給國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人、給外賓制造烤鴨或教授技藝，濟(jì)南烤鴨的前史可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不絕如縷。

三、鴨子是水禽，濟(jì)南自古就是北方的水城，泉城，《詩(shī)經(jīng)大東》在描繪古譚國(guó)（濟(jì)南地區(qū)）上即有“有洌氿泉，無浸獲薪”句，那個(gè)水環(huán)境沒的說，泉流、湖水、河水包羅萬象，池塘密布，而水里的食材取之不盡，用之不竭，包含魚蝦，蓮藕，蒲菜，茭白等。濟(jì)南人會(huì)吃，如同沒人知道，請(qǐng)你看看老舍先生寫的炸荷花就理解了，濟(jì)南人真是會(huì)吃而含而不露。
濟(jì)南北園一帶，水渠池塘縱橫交錯(cuò)，百姓多有放鴨的習(xí)氣，《濟(jì)南快覽》載，“濟(jì)南菜市中，鴨較肥美，已填好者，每只重可及八九斤不等，南雞北鴨，確有可征”。

四、濟(jì)南烤鴨不是一個(gè)孤立的存在，濟(jì)南菜中還有幾大烤，包含“火爆燎肉”“黃家烤肉”“烤乳豬”“烤羊肉”等，都與烤炙有關(guān)。曾經(jīng)出書我國(guó)榜首部甲骨文集《鐵云藏龜》的劉鄂寫的《老殘游記》說，“宮保（山東巡撫）說，今晚因?qū)W臺(tái)（山東學(xué)政）請(qǐng)吃飯，沒有能請(qǐng)鐵老爺在衙門吃飯，所以叫廚房趕緊辦了一桌酒席，叫當(dāng)即送過來……接著兩個(gè)人抬過一個(gè)三屜的長(zhǎng)方抬合……第三屜是一個(gè)燒小豬，一只鴨子，還有兩碟點(diǎn)心”。由此可知，在清代，乳豬、鴨子都是上品，是省長(zhǎng)請(qǐng)你吃的，面子大呀。

我們以“黃家烤肉”為例，傳統(tǒng)的做法是，將整豬內(nèi)壁用花椒、鹽和各種香料磨成細(xì)末，用力搓至入味，然后放置在深約二米的土坑內(nèi)，加秫秸或果樹枝燒烤，燒至皮焦黑，取出，用刀刮去一層皮，再入坑烤，如是三次，整豬肉熟，Z終，將皮刮成淡黃色，掛在架子上，切成小塊出售，吃時(shí)配大蔥段，甜面醬。你想，那么大體量的豬都能烤的外焦里嫩，烤個(gè)鴨子更是治大國(guó)若烹小鮮，張飛吃豆芽了，小菜。
我現(xiàn)在突然理解濟(jì)南為什么盛行烤肉串了，一定是烤鴨、烤乳豬的遺傳基因在起作用，既然在烤鴨上拼不過北京的名氣，那就在遍地開花的烤肉串上全面勝出，順便給霧霾奉獻(xiàn)點(diǎn)百分比，怎么著也得有勝過北京的當(dāng)?shù)匮剑呛恰?

聽說，濟(jì)南烤鴨Z早是從府衙傳出來的，濟(jì)南集首縣（歷城）首府和山東巡撫衙門為一身，向來不乏名廚、名菜，事實(shí)上，與濟(jì)南烤鴨配套的還有系列菜品，如黃燜鴨肝、醬鴨掌、什錦鴨羮、清蒸鴨條、醬汁鴨方、芥末鴨掌、柴巴鴨子、布袋鴨等等。

五、烤鴨好吃不好吃，要害不全在烤鴨自身的烤炙，也不在于鴨子在哪里放養(yǎng)，而在食用佐料的挑選，這佐料中Z重要的是要挑選濟(jì)南產(chǎn)的“甜面醬”和濟(jì)南產(chǎn)的“章丘大蔥”，這些東西是一方水土一方物資，都是濟(jì)南的特產(chǎn)，別人是學(xué)不來學(xué)不會(huì)的，正如“濟(jì)南甜沫”相同，甜面醬是濟(jì)南的Z好，大蔥就更不用說了，至少有2600多年的種植前史，蔥王有兩米高，這可不是轉(zhuǎn)基因食物，是章丘特有的一塊當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)這樣的大蔥，Z一般的也有一人多高，許多外地人覺得不可理解，一根大蔥就有一斤重，沒辦法，你看看就知道了。

魯菜中的名品“蔥燒海參”也全依仗著大蔥的提拔，那大蔥生吃就好，嚼在嘴里，津液四溢，口頰生香，甜、脆、香、鮮、不怎么辣，還有點(diǎn)辣，你要大口地嚼，肯定耐人尋味。如果佐食山東煎餅，你就是個(gè)老百姓；如果佐食“濟(jì)南烤鴨”，你就快混入地主老財(cái)?shù)年?duì)列了，哈哈。

試問，北京有這樣的大蔥嗎？沒有，真沒有，如果有，也是濟(jì)南往北京上貢的。

濟(jì)南的商家興旺了，一定去北京（很少去上海，廣州，不知道為什么，或許濟(jì)南人更為看重京城的官面），這是有傳統(tǒng)的，世人都知道北京的瑞蚨祥綢布店很有名，那是濟(jì)南人去開的分店，世人都知道北京的全聚德烤鴨店，那自身就是個(gè)山東飯館，至于北京另一個(gè)以烤鴨知名的便宜坊，濟(jì)南亦有其同名的店家，1947年，聚豐德飯館開始成為濟(jì)南Z知名的烤鴨店，領(lǐng)風(fēng)騷至今。